mjgoodru

• Калькуляция Блюда
• Калькуляционная Карта Салат Цезарь
• Калькуляционная Карта Скачать
• Калькуляция Затрат Пример
• Калькуляция Блюд Пример

Слева вы можете ознакомиться с рецептом салата «Цезарь». Что такое калькуляционная карта? Технологическая карта салата «Греческий» Технологическая карта салата «Греческий.

. Что такое food cost (фуд-кост)? В буквальном переводе с английского, food cost — это стоимость продуктов. В общественном питании — это методика оценки затрат в деятельности предприятия, расчет затрат на продукты, использованные для приготовления блюд, выраженные в процентах по отношению к стоимости блюд в меню.

Этот показатель может использоваться как для конкретных блюд, так и для всего производства на предприятии общественного питания. Фуд-кост помогает правильно сформировать цену блюда в ресторане, кафе или столовой. Рассчитывается фуд-кост по простой формуле: foodcost = Ваши затраты х 100% Ваши продажи То есть, чем ниже фуд-кост тем эффективнее работает Ваше предприятие.

Очень хорошим считается показатель 20–30% Рецепт и рецептура. В чём разница? Довольно часто пользователи, увлекающиеся кулинарией, сталкиваются с такими понятиями как рецепт и рецептура блюда.

Несмотря на схожесть звучания, эти термины обозначают разные по содержанию вещи. Приведенный ниже пример наглядно демонстрирует разницу между ними. Слева вы можете ознакомиться с рецептомсалата «Цезарь», который размещен на одном известном кулинарном портале, справа — с его рецептурой, размещенной в нашем (показан фрагмент ). И в рецепте и в рецептуре указан состав салата «Цезарь». Но если в рецепте можно указать «2 ст.

Ложки оливкового масла, 1 зубчик чеснока раздавленный», то в рецептуре это недопустимо. Зубчик чеснока может быть как большим, так и маленьким, и в ложку можно налить масла «с горкой». Да и ложки могут быть разными. В рецептуре указывается точная информация, вес ингредиента брутто и нетто.

Брутто — это вес неочищенного продукта (зубчика чеснока, лимона и т.п.), нетто — вес продукта очищенного, готового к использованию. Кроме того, в рецептуре часто указывается тип и порядок первичной обработки продуктов перед их использованием. Еще одним серьезным отличием рецепта от рецептуры блюда является указание в последнем точного выхода блюда. Если в рецепте допустимо указание «1 порция, 4.» и т.п., то в рецептуре указывается вес порции, и, как правило, вес основных ингредиентов.

В приведенном выше примере отдельно указаны вес жареной курицы, овощей с гренками, и соуса в порции салата. Возможно, простой домохозяйке незачем вникать в такие нюансы, но специалистам общественного питания это необходимо, так как от этого зависит успех деятельности предприятия, закладываются основы количественного учета, расчета себестоимости блюда. При этом, отметим, что все рецептуры нашего адаптированы как для простых пользователей (ингредиенты указаны в штуках, пучках, стаканах и ложках), так и для специалистов общественного питания, которые могут приобрести готовую Технико-технологическую карту на понравившееся блюдо. Рецептура и технологическая карта. В чем разница?

Сейчас в сети можно найти достаточно много ресурсов, предлагающих скачать Технологическую карту. Но при ближайшем ознакомлении мы видим, что в большинстве своём они предлагают пользователям скачать лишь рецептуры блюд. Рецептура и Технологическая карта — в чем разница?

Калькуляция Блюда

Рецептура — это всего лишь информация о составе и технологии приготовления блюда, которая может быть представлена в различных форматах (электронном, бумажном виде и т.п.) Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда. С формой Технологической карты, рекомендованной вы можете ознакомиться.

Для наглядности, рассмотрим сравнительную таблицу, в которой указана информация, которая, как правило, указывается в рецептуре и Технологической карте блюда. Пищевая ценность блюда Как видно, рецептура является лишь составной частью Технологической карты. Неспроста же официальные издания называются Сборниками рецептур, а не Технологических карт. Но на многих предприятиях разработка ТК сводится к простому составлению рецептуры и заполнению технологии приготовления. В результате, получаемая документация не соответствует действующему законодательству.

Причин тому может быть множество, но основная — отсутствие в штате предприятия квалифицированного технолога общественного питания (разработкой Технологических карт занимается технолог). Это в свою очередь связано с высокой стоимостью оплаты труда технолога, не все предприятия могут себе это позволить (см. The chart will appear within this DIV. This text will be replaced by the chart. Более 25 лет наши специалисты занимаются разработкой Технологический карт для предприятий общественного питания. Вы можете получить уже и кулинарных изделий, разработанные нашими специалистами в соответствии. Технологическая и Технико-технологическая карты.В чем разница?

Все специалисты общественного питания знают, что изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К эти документам относятся Технологические и Технико-технологические карты на блюда и кулинарные изделия. В чем различия между этими формами? Чтобы ответить на этот вопрос, рассмотрим формы Технологической и Технико-технологической карты, рекомендованные и размещенные в разделе.

Слева вы можете ознакомиться с формой Технологической карты, справа — Технико-технологической картыблюда. Пищевая ценность блюда. — Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации Конечно же сразу бросается в глаза различие по объему информации. И для того, чтобы понять причину этого, необходимо разобраться, в каких случаях требуется просто Технологическая, а в каких Технико-технологическая карта блюда. Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). При составлении Технологической карты необходимо также указывать источник рецептуры блюда. Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Если рецептура блюда есть в Сборников рецептур — на это блюдо разрабатывается Технологическая карта (ТК), если рецептуры в сборнике нет — блюдо считается фирменным, и на него разрабатывается Технико-технологическая карта (ТТК). Часто возникает ситуация, когда в рецептуру из официального Сборника вносятся изменения (меняются нормы вложений ингредиентов, сами ингредиенты и т.п.) В этом случае, так как изменения внесены и рецептура отличается от источника, блюдо также считается фирменным, и на него разрабатывается Технико-технологическая карта (ТТК). Более 25 лет наши специалисты занимаются разработкой Технологический карт для предприятий общественного питания.

Вы можете получить уже и кулинарных изделий, разработанные нашими специалистами в соответствии. Что такое калькуляционная карта? Калькуляционная карта предназначается для расчета себестоимости и продажной цены блюда.

Калькуляционная Карта Салат Цезарь

На предприятиях общественного питания, согласно постановления Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132, калькуляционная карта составляется. Мы используем упрощенную форму расчета себестоимости блюда. Калькуляционная стоимость блюда рассчитывается на основании и текущих закупочных цен на продукты.

Эпилепсия презентация. Мы не продаем калькуляционные карты блюд. На нашем ресурсе калькуляционные карты блюд служат для подтверждения заявленной калькуляционной стоимости.

Чтобы ознакомиться с калькуляционной картой блюда, необходимо перейти на вкладку, которая есть в каждом рецепте. При просмотре калькуляционной карты, Вы также можете ознакомиться с продуктами, которые мы рекомендуем использовать для приготовления блюда, и текущими ценами на эти продукты. Что такое технологическая карта Технологическая карта — это нормативно-технологический документ, включающий содержащий информацию о блюдах и технологии их приготовления, в которые входят список необходимых ингредиентов, оборудования и т.д. В технологической карте блюда в обязательном порядке должны быть указаны нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом.

Технологические карты нужны для соблюдения технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. С дополнительной информацией о Технологических картах можно ознакомиться. Методика расчета пищевой ценности блюд Источник: «Химический состав пищевых продуктов» Книга 1, Скурихин И.М, 1987 г Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать. Точную рецептуру блюд, в том числе способ тепловой обработки и норму закладки продуктов;.

Калькуляционная Карта Скачать

Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли;. Выход готового блюда. Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки. Рецептуры блюд берут из справочников, действующих в настоящее время в системе общественного питания, в том числе из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предпиятий общественного питания». Вы также можете воспользоваться, который размещен на нашем ресурсе. В зависимости от нормы закладки продуктов, рассчитывают состав сырьевого набора.

При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в табл. 1–9, приводится только для съедобной части, а нормы закладки — для целого продукта, как правило, без учета потерь при холодной кулинарной обработке. Точные данные по эти потерям можно найти в соответствующих разделах сборников рецептур Приближенные усредненные данные приведены также в приложении 1 Выход готового блюда определяют по третьему тому таблиц химического состава, изданному в 1984 г. Выход отражает отношение массы готового блюда к массе исходного сырьевого набора и выражается в процентах. Численно о определяется вычитанием из 100 величины относительной потери массы.

Морковь — 160,. Маргарин молочный — 5,. Крупа манная — 18,. Сухари армейские — 12,.

Калькуляция Затрат Пример

Кулинарный жир — 10,. Вода — 35,. Соль — 2. Рассчитывают содержание белка в сырьевом наборе. Белки содержатся только в первых четырех продуктах. Из таблиц 1, 2, 5 и 6 находят содержание белка в 100 г съедобной части этих продуктов: 1,3; 0,3; 11,3 и 11,2 г. С учетом их доли в сырьевом наборе массой 242 г, абсолютное содержание белка составляет 2,08+0,02+20,3+1,34=5,47 г.

В 100 г сырьевого набора белка К и будет соответственно 2.26 г, или, округленно, 2,3 г. В соответствии с п.

3.1.7., потери белка при приготовлении котлет составляют 3%. Следовательно, сохранность, вычисленная по формуле , равна 97%. Выход готовой продукции М находят, вычитая из 100 величину потерь массы, которая в соответствии с п. Таким образом М=100–38=62%. В заключение, по формуле находят содержание белка в граммах на 100 г съедобной части готового продукта К г = (97.2,3)/62=3,6. Аналогично рассчитывают и другие компоненты.

Калькуляция на Салат Цезарь с креветками Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132 Код Форма по ОКУД 0330501 - Наименование организации - по ОКПО - Наименование предприятия - структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП Салат Цезарь с креветками наименование блюда (изделия) Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП Вид операции Номер документа Дата составления КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА 75 Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № 1 от № Продукты Ед. Норма Цена Сумма 1 Креветки Королевские в/м кг 0,04/0,04 500,00 20,00 2 Салат Романо кг 0,069/0,05 300,00 20,70 3 Помидоры (томаты) черри кг 0,031/0,03 350,00 10,85 4 Яйца перепелиные шт 2/2 2,00 4,00 5 Сухарики для салата 'Цезарь' п/ф кг 0,01/0,01 126,55 1,27 6 Соус Цезарь Классик п/ф кг 0,015/0,015 245,44 3,68 7 Масло оливковое рафинированное кг 0,01/0,01 180,00 1,80 8 Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано) кг 0,018/0,015 1 700,00 30,60 Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд 9 290,00 Подписи Себестоимость 1 блюда 92,90 Шеф - повар: И.О. Фамилия Наценка, в% к себестоимости 201,40 Цена продажи блюда 280,00 Бухгалтер: И.О. Фамилия Выход 1 блюда, грамм 190 Утверждаю Директор: И.О.

ТТК на блюда Технико-технологические карты являются нормативным требованием, их наличие обязательно во всех без исключения предприятиях ресторанного бизнеса. По существующим стандартам Технико-технологическая карта составляется на основе технологической карты, которая по своей сути представляет рецептуру с закладками брутто и нетто, выходом полуфабрикатов и (или) готовых изделий, описанием технологии приготовления и оформления. Второй документ, который ложится в основу ТТК на блюдо – Акт контрольной проработки. В Акте фиксируются контрольные замеры технологических потерь при холодной и тепловой обработке продуктов. На основании этих двух документов и составляется технико-технологическая карта. Дополнительно в ней указываются: область применения ТТК; требования к сырью; показатели качества безопасности - органолептические показатели, нормируемые физико - химические показатели, микробиологические показатели; пищевая и энергетическая ценность на 100 г.

Блюда и на всю порцию. В обязательном порядке ТТК заверяется подписью ответственного за разработку и шеф-повара. Внизу на технико-технологической карте должна стоять печать организации. Не забудьте про калькуляцию и обоснование расчетов белков, жиров, углеводов. Большое количество вопросов вызывает необходимость указывать в нормативных документах на блюдо технологический процесс приготовления через полуфабрикаты. Вам решать, разрабатываете вы ТТК для «очистки совести» или же это реально нормативный документ для поваров вашего общепита. Если так, то, например, на салат Оливье необходимо четыре ТТК: картофель отварной п/ф, морковь отварная п/ф, салат оливье п/ф (на 1 кг.), салат оливье (порция).

Для чего делать отдельный документ на килограмм изделия? – исключительно для правильности закладок линейными поварами (если вы производите сразу большой объем). Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий АКЦИЯ В ИНСТИТУТЕ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ.,.,.,.,.

Калькуляция Блюд Пример

ОТ 90 РУБЛЕЙ, СРОК - ОТ 1 ДНЯ!!! Никакая часть данного ресурса не может быть скопирована без размещения активной открытой ссылки - http://restology.ru/.